野生山笋干

野生山笋干

野生山笋干介绍:

中国是世界上的第一大产竹国,竹子在国人的生活中举足轻重,在饮食方面也是如此。世有三鲜,除水里鱼、陆上菇之外,当属山中笋了。李渔在《闲情偶寄》中,把竹笋列为“蔬食第一品”,甚至说“肥羊嫩豕,何足比肩”,足见这个清朝第一生活家对笋的热爱。时蔬之四美,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆。此四美,鲜笋可谓尽数占尽。南昆山国家森林公园青山连绵,竹海万顷,所产野生山笋干风味绝佳。

南昆山清明前后的春笋最是鲜嫩,尤其是清明前的毛笋,尚埋于土下,粗壮如豕,通身洁白,食之有瓜果之香甜松脆。知堂先生周作人最爱毛笋,尝以“肥甘”形容毛笋的好吃,说不下东坡肉。“这是山人田夫所能享受之美味,不是口厌刍豢的人所能了解的”。若是真尝过明前现挖嫩毛笋的食客,定会觉得此言非虚。

山笋干制法大致有二:

烘烤及晾晒。明人田艺衡在论茶时说:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气”。我以为此论亦可用于嫩笋。笋生于山野,柴火烘之,必有损真味,即非佳品。而若以春日暖阳晒成,则有真香。只是晾晒一事,得看上天脸色。另一方面,野生山笋干的晒制耗费颇大,大约二十斤鲜笋只能晒成一斤笋干。

好吃的毛笋产于清明前后,而清明前后又多为阴雨天气,要晾晒明前毛笋干完全要看机缘。南方这季节还能连晴几天,实属难得。所以清明前后少数几天晴朗天气晒成的笋干则尤为珍贵。也算是上苍的厚德了。

南昆山农家自制的山笋干,没有任何的添加和硫熏,大小不一,色泽微黄,表面有白色笋乳。泡发后,肉厚嫩,味醇鲜,风味似乎更胜鲜笋。

关于食法:

李渔说,“食笋之法多端,不能悉记,以两言概之,曰:素宜白水,荤用肥猪”。

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